[에스프레소 추출량] 과다추출과 과소추출의 차이점은?

필자는 바리스타 2급 자격증 필기 수업에 대하여 간단히 설명한 적이 있다.

오늘은 에스프레소 추출량에 대하여 이야기해보려 한다.

커피의 맛이 정하는 요인 중 하나이기도 하며,

바리스타에게는 가장 기본적인 내용이라고 생각한다.

과다 추출과 과소 추출의 차이점은 무엇인지 알아보자.

 

1. 에스프레소란?

에스프레소

먼저 에스프레소가 정확히 무엇인지 짧고 굵게 알아보자.

에스프레소_?

이탈리에아에서 20세기 초반에 유래된 커피이다.
미세하게 분쇄된 커피 입자에 고압, 고온의 물을 가하여 빠르게 추출한다.

 

에스프레소를 추출하게 되면, "크레마"라는 거품이 생기는 것을 볼 수 있다.

크레마란 무엇이고 왜 생기는 것일까?

크레마_?

커피 원두에 포함되어 있는 오일이 증기에 노출되면서 표면 위로 떠 오른 것이다.
"갈색의 천연 크림"이라고도 불린다.

 

에스프레소에 대하여 알았으니 추출을 해보자.

근데 추출 기준은 어떻게 될까?

추출 기준_?

커피양(도징량) : 7~10g
추출량 : 30ml ± 5ml (25~35ml)
추출 시간 : 25초 ± 5초 (20~30초)
추출 압력 : 9 bar ± 2 bar (7~11 bar)
물 온도 : 93℃ ± 3℃ (90~96℃)

 

더 자세한 내용은 아래 링크를 통해 확인하세요.

Daum백과

 

2. 정상 추출

에스프레소 정상 추출

과소 및 과다 추출을 알기 전에,

정상적인 추출은 어떠한 특징을 가졌는지 고민해볼 필요가 있다.

정상 추출은 커피의 성분이 적절하게 추출된 것을 말한다.

신맛, 단맛, 쓴맛이 균형이 잡히고, 부드러운 바디감을 느낄 수 있다.

 

3. 과소 추출

에스프레소 과소 추출

커피의 성분이 너무 적게 추출된 것을 의미한다.

전체적인 맛이 연하며, 신맛이 두드러지고 가벼운 바디감이 특징이다.

이러한 과소 추출이 발생하는 원인은 무엇일까?

원인

1. 굵은 분쇄도
=> 커피 입자가 굵으면, 물의 통과 시간이 빨라지기 때문에 커피의 고형 성분이 제대로 추출되지 않는다.
2. 적은 커피양
=> 커피양이 적으면 물의 통과 속도가 빨라져 제대로 추출되지 않는다. 
3. 낮은 온도 추출
=> 온도가 낮을수록 커피의 고형 성분이 적게 추출된다.
4. 높은 압력
=> 추출 압력이 높으면 많은 양의 물이 빨리 통과하게 되어 제대로 추출되지 않는다.
5. 바스켓 팽창
=> 필터를 오래 사용하면 바스켓 구멍이 넓어져서 추출이 빨라진다.

 

4. 과다 추출

에스프레소 과다 추출

커피의 성분이 너무 많이 추출된 것을 의미한다.

전체적인 맛이 강하며, 쓴맛이 두드러지고 무거운 바디감이 특징이다.

이러한 과다 추출이 발생하는 원인은 무엇일까?

원인

1. 가는 분쇄도
=> 커피 입자가 가늘면, 물의 통과 시간이 느려지기 때문에 커피의 고형 성분이 과하게 추출된다.
2. 많은 커피양
=> 커피양이 너무 많으면 물의 통과가 어려워져 과하게 추출된다. 
3. 높은 온도 추출
=> 온도가 높으면 커피의 고형 성분이 과하게 추출된다.
4. 낮은 압력
=> 추출 압력이 낮으면, 많은 양의 물이 천천히 통과하여 잡다한 맛이 추출된다.
5. 바스켓 막힘
=> 필터 바스켓 구멍이 막혀있으면, 추출이 느려지거나 안된다.

 

그렇다면, 과소 추출과 과다 추출을 최소화할 수 있는 방법은 무엇일까?

아래 개선방법을 확인해보자.

 

5. 정상 추출을 위한 개선방법

콘파냐

개선방법은 아래와 같다.

 

1. 그라인더의 분쇄도를 조절한다.

2. 필터 바스켓의 커피 적정량을 사용한다.

3. 머신의 물 온도를 90~95도로 유지한다.

4. 머신의 압력을 9 bar로 유지한다.

5. 정기적으로 소모품을 교환한다. (6개월~1년)

 

위 방법들만 지킨다면 정상 추출에 한 걸음 더 가까워질 수 있을 것이다.

 

 

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